Exkursion: Altstadtbäckerei Richter
Richter ist eine Bäckerei und Konditorei, die seit mehreren Generationen in Familienbesitz ist und voraussichtlich auch familiär weitergegeben wird. Der Sitz ist in Wolfenbüttel und wurde über die Jahre ausgebaut, sodass sie nun mehrere Hausnummern „besetzen“. Carsten Richter ist der momentane Bäcker- und Konditormeister und entwickelt als „Brotversteher“ – offen für Neues – Produkte unter dem Motto „Was wir nicht selber herstellen können, gibt es halt nicht!“ in einer angenehmen Arbeitsatmosphäre.
Die Backwaren sollen bevorzugt fair und als slow food hergestellt werden, d. h. die Teigwaren werden also in der Bäckerei in großen Teilen mit der Hand zubereitet und verarbeitet. Der Einblick in die Zutatenliste verrät, dass bspw. mit altem Brot die Haltbarkeit verlängert wird und somit ein Stück weit auf künstliche Zusätze verzichtet werden kann. Außerdem bezieht die Altstadtbäckerei ihre Produkte größtenteils regional, insbesondere ihr Mehl, das in eigenen Silos in der Bäckerei gelagert wird, umso die optimalen „Ruhezeiten“ vor dem eigentlichen Verbacken zu gewährleisten. Die Zutaten werden alle sorgfältig ausgewählt. So ist das Salz aus Rio Maior (Portugal) importiert, da es einen anderen, angenehmeren Geschmack aufweist, als herkömmliches Salz. „Es ist naturbelassen, unraffiniert, ungebleicht, ohne Rieselhilfe, reich an Mineralien und Spurenelementen und zeichnet sich durch eine gute Bekömmlichkeit aus.“
Das Heidebrot auf Sauerteig-Basis wird in einem mit Holzpellets betriebenen Holzofen gebacken. Dabei muss die Temperatur sorgfältig überprüft werden. Daher muss das Brot auch immer schleunigst in den Ofen gehoben werden, damit der rohe Teig nicht zerläuft und es nicht seine Form verliert.
Der Sauerteig in einem Brot wird mit Roggenvollkornmehl, Elisa-Wasser und Lactobacillus sanfrancisco in einem nachfolgend beschriebenen Verfahren hergestellt:
Stufe 1 Anfrischsauer à dient der Hefevermehrung und Entwicklung der Milchsäurebildner, Stehzeit 2-4 Stunden, Teigtemperatur 26°-28°C
Stufe 2 Grundsauer à dient der Bildung der Essigsäure, Stehzeit 5-12 Stunden, Teigtemperatur 24°-26°C
Stufe 3 Vollsauer à Entwicklung aller Kleinlebewesen „Ausreifestufe“, Stehzeit 2-3 Stunden, Teigtemperatur 28°-32°C
Wozu dient der Sauerteig?
- Stabilisierung des Backverhaltens von Roggenmahlprodukten (Hemmung von Enzymen)
- Erzielung eines ausgeprägt aromatischen Brotgeschmacks
- Auflockerung des Brotteiges
Neben dem Heidebrot werden in der Altstadtbäckerei Richter noch zahlreiche andere Brotsorten in Handarbeit hergestellt, bspw. Dinkel-Quark-Chia-, Emmerlein-, Grobian- und Kürbisknacker-Brot.
Im Rahmen dieser Exkursion konnten – neben einer leckeren Kostprobe des Heidebrotes – viele interessante Einblicke in die verschiedenen Berufsfelder und Abläufe in einen Bäckereibetrieb mitgenommen werden.
Besichtigung der Hedwigsburger Okermühle
Am 27. Januar 2020 besuchte der Seminarfachkurs „Nahrung/Ernährung/Gesundheit“ von Frau Helgermann die nahegelegene Okermühle in Hedwigsburg. Unter der Leitung von Herrn Michele hatten die teilnehmenden Schüler und Schülerinnen die Möglichkeit, einen Blick hinter die Kulissen der über 700 Jahre alten Mühle zu werfen. Neben geschichtlichen Hintergründen und betriebswirtschaftlich orientierten Aspekten konnte man viele interessante Eindrücke in Bezug auf die Verarbeitung unterschiedlichster Getreidesorten mitnehmen. Hierbei wurde nach einer kurzen Einführungspräsentation nahezu der gesamte Weg des einzelnen Korns bis hin zum fertigen Mehl, dessen Lagerung und dessen Abtransport auf dem Gelände vorgestellt. Die Führung übernahm Herr Eichhorn, der mit viel Witz für einen unterhaltsamen und informativen Aufenthalt sorgte.
Man erfuhr zunächst, dass die Okermühle den Fokus ihrer Produktion auf die Herstellung verschiedener Typenmehle für die Lebensmittelindustrie legt. Auch Waffelmehl, Spezialmehle sowie Bindemittel für die Holzindustrie gehören zu dem Angebot des Betriebs. Dabei betonte Herr Eichhorn vor allem, wie wichtig dem Unternehmen die regionale Herkunft der Rohprodukte sei, die aus eigenem Vertragsanbau stammen.
Besonders gut kam bei den Schülern die Besichtigung der Maschinen im Inneren der Mühle an, die für den Mahl- und Siebeprozess verantwortlich sind. Für Begeisterung sorgte außerdem ein Einblick in die Labore, in denen die Zusammensetzung des Mehls regelmäßig überprüft wird, um eine optimale Qualität der Produkte zu garantieren. Für einen gelungenen Schluss des Besuchs sorgte schließlich eine abschließende Fragerunde, in der die Kursteilnehmer und Kursteilnehmerinnen noch einmal spezifisch nachfragen und Unklarheiten klären konnten.
Insgesamt hinterließ der Besuch eine sehr positive Nachwirkung mit vielen neuen Erkenntnissen, sodass ein detailliertes Bild der Produktion unseres täglichen Mehls entstanden ist, das durchaus bei dem einen oder anderen darüberhinausgehendes Interesse geweckt haben mag.
Eva Greschke
